A bolacha amolece porque absorve umidade do ar. Já o pão sofre o efeito contrário: quanto mais tempo fora do saco, mais endurece por perder água. Parece simples, certo? Mas a resposta não acaba aí. Ambos possuem em seus ingredientes um polímero chamado amido. É basica-mente por causa dele que acontecem todas essas mudanças.
Durante o processo de fabricação da bolacha, o amido passa por uma transição vítrea, um efeito térmico usado para obter um produto mais maleável sem mudar sua estrutura. Quando a tiramos do pacote, a bolacha entra em contato com um ambiente mais úmido. Então, as regiões cristalinas do amido se rompem e deixam a água entrar. Aí é que a bolacha fica borrachuda.
O pão, quando assado, se torna uma pasta elástica. Nessa fase, o amido é aquecido a 600°C e tem a textura de uma gelatina. Conforme o tempo passa e a temperatura diminui, as cadeias de amido interagem com mais força entre si, obrigando a água a sair. A sinérise, como é chamada, acontece quando o amido volta ao seu estado natural, provocando um ressecamento do pão.
Bilhões de reais já foram gastos em pesquisas para controlar essa inconstância do amido.
No caso do pão, há mais de 150 anos pesquisadores estudam o fenômeno para tentar reverter o processo de retrogradação do amido. O tipo de pão mais atingido pela "secura" é o francês.
Quanto à bolacha, se armazenada em um pote de vidro, manterá sua crocância durante muito mais tempo.
Fonte: Fernanda Collares, Tecnologia de Cereais, Unicamp
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