O leite é constituído de muitas substâncias, como proteínas, açúcar (lactose), gordura, sais minerais e água. Esta última é a molécula mais abundante e tem ponto de ebulição mais baixo do que os demais componentes do leite.
Quando a temperatura da leiteira chega perto de 100°C, as moléculas de água passam para o estado gasoso (vapor d'água) formando bolhas que tendem a subir à superfície e se expandir. A formação de bolhas ocorre principalmente no fundo do recipiente, mais perto do fogo. Por outro lado, a lactoalbumina, uma das proteínas solúveis do leite, é desnaturada pela ação do calor e, juntamente com a gordura, forma uma fina película na superfície do leite - a nata. Isto ocorre a partir dos 60°C, antes do ponto de ebulição da água (100°C).
Quando a água evapora e as bolhas chegam à superfície do leite, não conseguem romper a camada superficial do líquido, ou seja, a película de gorduras e proteínas formada pela ação do calor. Então, as bolhas inteiras, sem arrebentar, empurram para cima essa camada, formando espuma, que derrama.
Na fervura da água isso não acontece porque as bolhas de vapor atravessam facilmente a superfície do líquido e se rompem, o que permite que o vapor de água escape para o ar.
Fonte: Ariene Van Dender, pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos)
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